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微波杀青的原理及优点
点击次数:21 发布时间:2020-09-23
微波杀青的原理:是利用微波快速,整体加热的特性,能使艾叶快速升温,达到多酚氧化酶的临界点温度以钝化其活 性; 加速艾叶结构水的迁移以蒸发部分水分,挥发青草气味,从而达到快速杀青的目的。微波在艾叶杀青的应用主要是其产生的热效应。当磁控管产生微波,照到艾叶对,艾叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响,随微波进行周期性活动。由于微波的频率很高,使艾叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度,从而达到快速升温杀青的效果。

微波杀青的优点:能更多保持绿茶氨基酸、维生素C的含量使加工后的艾叶色泽更加翠绿,外形自然舒展,美观,提高艾叶的品质。试验结果表明,微波杀青与炒青方式加工的艾叶品质良好,无明显差异,但微波杀青的时间短(为炒青时间的1/8)可以连续进行。微波杀青的优点就是快速、高能效,而且由于时间短,艾叶的有 机质流失少,艾叶的质量就有了保证,艾叶也不会因为制作时间太久而产生涩味。

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